‘Física realmente rica que continúa’: la ciencia detrás de una pinta plana de Lager | Ciencia de la comida

Una pinta plana de cerveza sin cabeza es una queja común entre los visitantes. Y aunque a menudo se supone que la técnica de tiroteo del personal del bar del bar es la causa, los científicos han descubierto que la estabilidad de la espuma de cerveza también depende en gran medida de la composición química de la cerveza.

Las cervezas triples fermentadas tienen las espumas más estables, según el estudio, mientras que la espuma creada por cervezas de fermentación única, incluidas las cervezas, tienen más probabilidades de colapsar antes de tener tiempo para tomar el primer sorbo.

“Ahora conocemos exactamente el mecanismo y podemos ayudar a la cervecería a mejorar la espuma de sus cervezas”, dijo el profesor Jan Vermant, un ingeniero químico de ETH Zurich, quien dirigió el estudio.

La investigación comenzó como un “proyecto típico del viernes por la tarde”, dijo Vermant. “Decidimos estudiar cerveza y encontramos esta física realmente rica”.

Como cualquier otra espuma, la espuma de cerveza está hecha de muchas burbujas de aire pequeñas, separadas entre sí por películas delgadas de líquido. Bajo la atracción de la gravedad y la presión ejercida por las burbujas circundantes, las películas de líquido se adelgazan lentamente, las burbujas estallan y la espuma colapsa. Pero se encontró que la velocidad a la que ocurre este proceso varía según la forma de una proteína derivada de cebada, llamada proteína de transferencia de líquido 1 (LTP1).

“La idea era estudiar directamente lo que sucede en la película delgada que separa dos burbujas vecinas”, dijo el Dr. Emmanouil Chatzigiannakis, profesor asistente en la Universidad Tecnológica de Eindhoven y primer autor del estudio.

En cuanto a una colección de técnicas de imágenes científicas, el equipo pudo determinar cómo estas películas delgadas podrían mantenerse unidas para hacer una espuma estable.

“Podemos visualizar directamente lo que está sucediendo cuando dos burbujas llegan muy cerca”, dijo Chatzigiannakis. “Podemos ver directamente los agregados de proteínas de la burbuja, su interfaz y su estructura”.

En las cervezas de fermentación única, las proteínas LPT1 tienen una forma globular y se organizan densamente como pequeñas partículas esféricas en la superficie de las burbujas. “No es una espuma muy estable”, dijo Vermant.

Durante la segunda fermentación, las proteínas se desenredan ligeramente y forman una estructura neta que actúa como una piel elástica elástica en la superficie de las burbujas. Esto hace que el líquido sea más viscoso y las burbujas más estables.

Durante la tercera fermentación, las proteínas LPT1 se descomponen en fragmentos que tienen un extremo repelente al agua (hidrofóbico) y un extremo “amante del agua” (hidrófilo). En estas cervezas, un fenómeno llamado efecto Marangoni entra en juego, lo que impulsa el flujo líquido de áreas ricas (más gruesas) de la burbuja a áreas empobrecidas por proteínas (más delgadas), retrasando el estallido de burbujas. Se ve un efecto similar con las burbujas de jabón, donde el remolino a menudo se puede ver en la superficie por la misma razón.

“Estos fragmentos de proteínas funcionan como tensioactivos, que estabilizan las espumas en muchas aplicaciones cotidianas, como los detergentes”, dijo Vermant. Algunas de las cervezas fermentadas triples tenían espumas que estaban estables durante 15 minutos.

Vermant, que es belga, dijo que los hallazgos podrían ayudar a los cerveceros a aumentar o disminuir la cantidad de espuma como se desee. Sin embargo, puede haber diferentes puntos de vista sobre si una pinta espumosa es deseable o representa una mala relación calidad -precio. “La espuma no es tan importante en todas partes que se sirve cerveza, es básicamente algo cultural”, dijo.

Los hallazgos se publican en la revista Física de los fluidos.